豫菜始于夏、商、经过东周、东汉、魏、晋、南北朝、隋、唐、五代的不断充实发展，到北宋时，已形成具有独特风味的重要菜系。
黄河是中华民族的摇篮，河南地处黄河中下游，沿黄七百余公里，是摇篮的中心，是中华民族饮食文化的重要发祥地之一。四千多年前，夏启在禹县为诸侯设宴，史称"钧台之亭"，是我国最早的宴会。《礼记.王制》载："凡养老，有虞氏以燕礼，夏后氏以飨礼......"，"殷人以食礼......"，这是我国古老的宴会制度。文中的有虞氏在河南虞城县。殷纣王在安阳一带"以酒为池，悬肉为林......为长夜之饮"。这是历史上最早最大的宫廷嬉戏宴会。夏少康被夷族追逐，逃到已有宴会制度的有虞氏作厨官，后来恢复了夏朝，少康成了国君，可谓"国君厨师"。商都开国相伊尹，出生于河南伊川县一带，擅烹调，可称为"宰相厨师"了。伊尹被后代尊称为烹调始祖。
我国烹饪技术的发展，是和历代国都紧密相连的。中国七大古都，河南有三。安阳是最为古老的都城，公元前一千三百多年，商王盘庚在此建都，称殷；洛阳是九朝古都，八朝陪都；开封是七朝古都。东周建都洛阳后，膳食制度进一步建立，设有膳夫、疱人、腊人食医、酒正职等官，负责国王的膳食和祭祀供品。历史上有名的"周王八珍"对豫菜影响较大，经过历代厨师的继承和发展，内容不断丰富，技巧精益求精。唐朝武则天临朝称制，改国号周，定都洛阳，附近山区民间汤菜进入宫廷，经过高手加工升华，成为定型定制的"洛阳水席"，是豫菜中一朵奇葩。
北宋开国，赵匡胤执行"恩施于百官者惟恐其不足，财取于万民者不留其有余"的政策。国都汴京是全国最大的消费城市，有"集天下之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨"之说。这些条件使豫菜形成了色、香、味、形、器五性惧佳的完整体系。它包罗万象宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜和寺庵菜等。宫廷菜是豫菜的精华，料源广泛又选料严格，技奇绝精湛,口味清纯,餐具精美,并讲究食疗。如流传至今的"皎月香鸡"、"乌龙蟠珠"、"龙凤呈祥"、"鲜瓠羹"、"珍珠汤"等。官府菜讲究功夫，要求典雅，刻意创新斗奇，提出"烂、热、少"三字诀，说是烂容易嘴嚼消化，热不失香味，"一热当三鲜"，少则不会腻烦。如"套四禽"、"凤求凰"、"腐乳腐皮"、"紫酥肉"、"雪里青"等。寺庵菜多是素菜，大批僧尼终日研制素食斋饭，一为消磨光阴，解除寂聊，也为招待施主换取布施。如"素火脚""清蒸素鸡"、"玉灌肺"、"山海夔"、"白扒素海参"等。河南民间菜是豫菜的基础和源泉，它的原料是历代劳动者培植、饲养、采集、渔猎和不断选优的本地产品；它的烹调方法也不断改进和创新；其特点较为突出，即"色重、味浓、汤满、熟透、热吃"。如"红烧肉"、"黄焖鸡"、"汆丸子"、"杂烩菜"等。市肆菜集各类菜的精华于一体,以适应市场竞争的需要，特别是宋都汴京，饭店酒楼遍布大街小巷，大菜小吃的品种品类不胜枚举，所以，可以说市肆菜是豫菜的主体。此外豫菜还有个支派叫名士菜，是知识分子创造的。中国古代四大书院，河南有二："嵩阳书院"和"雎阳书院"，是士人文会、笔会、诗会、讲学之所；历史上著名的"建安七子"、"竹林七贤""金古二十四友"、"唐宋八大家"也都荟萃中原；还有一些战乱年代的山林隐士居住在河南山水之间。这些文人往往手创一些精美馔食，以示名士风流。如"东坡豆腐"、"藿香鱼"、"炸凤尾"、"炸老君眉"、以及人馔花卉、中药、野菜等。
豫菜之所以历史悠久、源远流长，还和地理物候有关。河南有山有水，西北部有太行山，西部有伏牛山，南有桐柏山，东南为大别山。南阳一带属江汉流域，中南和东部属淮河流域，中北部为黄河流域，北部属海河流域。全省平原、盆地、河谷占百分之五十六，其余为山地和丘陵。全省属亚热带和暖温带过渡地区，湿润和半湿润季风气候。所以，我国北方之谷物、蔬菜、干鲜果品、畜禽鱼鲜等，河南兼有出产。在山区，盛产木耳、银耳、猴头、鹿茸、羊素肚、蘑菇等菌类植物和竹笋、筌菜、板栗、山楂、猕猴桃以及闻名省内外的信阳毛尖。在平原，陈州黄花菜、商丘胡芹、周口芦笋、怀府山药、林县花椒、焦作香椿、永城辣椒、中牟白蒜、清化老姜等也闻名中外。中原居民主要肉食是猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼。鱼类有闻名的宽淇鲫和淮阳佳鲫，黄河鲤鱼和洛鲤伊鲂，卫源白鳝，罗河黄鳝和淮南元鱼。淮南禽蛋，特别是固始、正阳"三黄鸡"，很受烹饪届欢迎。在历史上，河南航运四通八达，隋朝已有海产进入洛阳。到北宋时，海味已成豫菜不可缺少的原料。再加上历史久远质量上乘的酿造品和豆制品等，使豫菜具备了一套完整的主料、副料、小料和调料。
清代著名文学家、美食家袁子才在《随园食单》中写道："古语云：美食不如美器，斯语是也"。说明餐具、菜具在在饮食文化中的重要地位。北宋的言、汝、钧、哥、定五大名窑，河南有三。官窑在开封、郑州一带，釉色有天青、翠青、青、月下白等，瓷质极细，有"青如天、明如镜、薄如纸、声如謦"之美誉。汝窑出自河南汝州，一种胎骨香灰色，釉色近于卵青；另一种胎骨淡灰，釉色近葱绿。图案有花卉、水波、鱼鸟等。钧窑在禹县，所产餐具、菜具造型端庄、古朴、典雅、釉质浑厚、透活晶莹，"绿如春水出生日、红似朝霞欲上时"，并有"人窑一色，出窑万彩的窑变艺术效果。上述三窑的瓷器，是饮食文化活动中不可或缺的皿具，北京故宫博物馆都有收藏，列为珍品。
中国饮食分南味北味，南味以南京、杭州、江陵等为代表。北味以西安、北京、沈阳等为代表。洛阳、开封虽属北味，但因地理位置和物候条件不同，有别于北味。如果说西安菜："味道偏咸"，开封菜则讲究清淡，素油低盐。中原饮食和"淳朴敦厚，方正仁和"的民性有关。烹必匀和平畸味、除殊味、提香味、藏盐味、定滋味、五味调和百味香。所以，豫菜适应性强，男女老少适口，四面八方咸宜。为了照顾特异口味，豫菜有"另备小料请君自便"的传统。用小巧玲珑的杯、瓶、壶盛放辣椒油、花椒盐、姜末、蒜泥、葱段、芥末、麻酱、腐乳、酱油、香醋......，供食客选配。
"满席山珍味，全在一碗汤"，"唱戏的腔，厨师的汤"都说明汤在烹饪中的地位。豫菜在制汤上分头汤、白汤、毛汤、清汤、清则见底，浓则乳白、味道醇正，清香适口。在选料、配料、刀工、火工、走菜、摆台、看桌等各个方面都十分考究，精细认真。归纳起来，豫菜的特点是：鲜香清淡，四季分明。色彩典雅，质味适中。中原饮食的口味，一般是"春天酸味初露，炎夏清淡稍苦，秋季适中微辣，严冬味浓略咸"。在肴馔的色泽上，讲"春季青翠艳丽，夏天绚亮淡雅，三秋七色调和，寒冬赤橙紫黄"。
不少海内外知名人士对豫菜十分向往。如鲁迅先生，曾在北京居住近十五年，在上海居住十个年头。从《鲁迅日记》上看他在北京去过的餐室，饭馆有五十余家，其中去豫菜馆的次数占较大比重。住上海时，常去梁园致美楼豫菜馆宴请亲朋。一九三四年十二月九日，鲁迅在日记中写道"......晚在梁园邀客饭......，到者肖军夫妇、耳耶夫妇、阿紫、仲方及广平海婴。"一九三五年五月八日"邀胡风及耳耶夫妇夜饭梁园......"。此外"属梁园豫菜馆定菜"等语也散见于《鲁迅日记》。鲁迅爱吃豫菜中的"酸辣肚丝汤"、"炸核桃腰"、"糖醋软熘鲤鱼焙面"和"三鲜铁锅烤蛋"。
另一位先生梁实秋，已离开大陆四十余年，曾任台湾编译馆馆长，文学馆馆长，一生有大量译著。一九八五年，年已耄耋的梁先生又写出《雅舍谈吃》一书，书中有大量篇幅谈到豫菜，他特别欣赏豫菜中黄河鲤鱼菜，他说"能于餐馆业独树一帜"；说"糖醋鲤鱼""依稀透明鲜美无比"；"两做鱼""有独到之处"；说"瓦块鱼"是"鲤鱼菜中一绝，看那形色就会令人馋涎欲滴"，对"铁锅蛋""记忆犹新"等。
改革开放以来，中原饮食文化在港台同胞中、在海外侨胞中的影响进一步扩大。前几年，有几位知识分子朋友从美国、台湾结伴归来，吃过开封"宋都宾馆"一餐饭后，赞不绝口，说"这不是吃饭，而是一次中国饮食文化部的高度享受"。有的说："吃的进，讲不出，美在其中"！他们对"扒广肚"、"香酥鸭"、"糖醋软熘鲤鱼焙面"以及高汤特别称羡。临返时带回河南菜谱数册。
豫菜经过历代名厨、食客、文士和广大群众的研究、挖掘、继承、和创新，烹饪技法已有六十余种，名菜佳肴数千种，是我国重要菜系之一，早有定议。《梵天庐丝录》载："晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省，食各有味道，菜各有拿手，人各有异，处处不同......"，点出了我八大菜系。五十年代初期，饮食文化届讨论八大名酒、八大名菜、八大菜系时，豫菜是八大菜系之一。
豫菜一代名师陈景和年生于开封，13岁随父学圃，17岁时已能独立操作。建国后在开封十乐芳、又一新等饭店掌厨。
公元年。在中国爆发了一场史前无前例的“无产阶级文化大革命”的非常运动。这场运动像狂风暴雨一般席卷了中国大地。当时的中国，人们到处可以看到大大小小的批判会，斗争会，讲用会，声讨会；看到遍及机关，学校、厂矿，农村的大字报、大标语；看到身穿着军装、手举红宝书的青年学生的狂热、奔走、串联和呼号；看到突然从中国大地上涌现出来的形形色色的群众组织；看到这些群众组织之间的抗争、辩论、分裂，以至武斗；看到党和国家的领导人和无数正直善良的人遭受冤屈、打击、迫害和摧残。当时人们难以理解的是，为什么身为国家主席的刘少奇也得不到宪法和法律的保护，被诬陷为“判徒”、“内奸”、“工贼”，并失去了一切申辩的权利？冤狱，冤狱，冤狱，一个令人熟悉的心有余悸的字眼，一个缠绕历史时隐时现的幽灵。在中国历史上，冤狱神秘莫测，从古至今持续不断，自秦始皇的焚书坑儒到清朝的文字狱，几乎每个朝代都有冤狱发生，无数人蒙受不白之冤，考究这些冤狱的根本原因只有一个：专制！“普天之下，莫非王土，”联即国家，“臣民百姓随时会招来杀身之祸，天行常道”，中国历史推演到20世纪60年代，冤狱的幽灵仍在徘徊游荡。一句被无知者误喊出的口号会使许多人人头落地。将军惨遭杀害。元帅被贬。共和国主席受辱……陈景和因为解放初期开过元本钱的小饭馆而被划成了“资本家”，十年动乱开始了，他又被打成了反动技术权威，也被造反派批来斗去，戴高帽子游街示众……全国抓阶级斗争，揪反革命，批斗地、富、反、坏、右。从年夏季开始席卷全国的，用红油漆将街道、单位的大幅墙体涂成红色、寓意“革命化”的环境赤化风潮。这一时尚的功能，是以极大的视觉冲击力，为神化毛泽东、渲染造反气氛造势。当时中国的大环境“处处是革命的标志和文字，处处是革命的语言和歌声。每个街道，每个商店，每个行业，都要成为学习毛泽东思想的学校，成为宣传、执行和捍卫毛泽东思想的阵地。”（《人民日报》年8月23日第一版，社论《好得很！》）在这种氛围刺激下，北京航空学院“红旗”战斗队总部要求驻各地的联络站，组织人力物力，迅速展开“红海洋”活动。他们带头在街道的店铺门面、广场上，机关、学校的大门、房屋、院墙墙壁，涂饰红油漆，再用黄油漆写上各种标语（忠于毛泽东的口号；“抓革命，促生产”等）和毛泽东语录，并绘制向日葵、红太阳、毛泽东头像的木刻图案等。于是这种风潮，立即蔓延到全国各地的企事业单位、居民区和农村的每个角落。其绘制方式有油漆涂刷、喷枪喷涂。当时的商店、机关、学校、工矿、医院、车站、港口等公众场合的大面积墙体，都被淹没在红色油漆之中。连厕所的外墙也不放过。除了现成的连片墙体外，还设置了大量语录牌、标语牌，置于公路旁、田埂边等地。涂饰红海洋的日日夜夜，人们加班加点，不计报酬，不辞辛苦，仿佛有使不完的劲儿，始终处于高度兴奋状态。造成红油漆供售的空前紧俏。似乎这样一来，就可以让毛泽东思想的光辉照亮每一个角落，一个红彤彤的新世界就会降临了。这与当时人们对红色象征革命的观念，和对象征力量的精神作用的崇拜（“精神原子弹”、“精神变物质”）、无知狂迷，和从众行为（怕当群众的尾巴、宁左勿右）有关。
一次陈景和的儿子陈长安正从学校下课走在回家的路上。突然，他听到了高音喇叭里广播的歌曲声。先是一个喇叭唱着一首大红颜色的歌，接着便如疯人院传出的千唤万叫样，四面八方都有了广播声，都在播放着口号和歌曲。那歌曲又响又亮，又新又红，歌词儿闪光发亮，字字句句都如从崖上跌入崖下水潭的滚山石，音符儿如丝如绸，闪闪发光，灼灼生辉，每一个都如被歌词砸溅起来的水珠和浪花。于是，他便把他的双耳举在了半空里，他似乎听清楚了从东边喇叭传来的革命歌曲是黑铁白钢的《将革命进行到底》，从西边传来的革命歌曲是铿锵有力的《拔毒草，嘿，斗黑帮》，从南边传来的是《龙腾虎跃争上游》，从北边传来的是红中含香的《请你喝一杯酥油茶》和汗涩泪咸的《控诉万恶的旧社会》……紧接着，一群人高呼着革命口号，手举红宝书，押着几个戴着高帽子的资本家、走资派、地、富、反革命穿街而过。大街小巷的墙上都写满了革命的标语和口号，红流滚滚，如火如荼，火星飞溅。天空中红色飞舞，街道上红味四溢，地面上红花开放，家庭里红桌红床红箱子红宝书。红色的海洋红色的湖，红色的山脉红色的田，红色的思想红色的心，红色的口舌红色的语。
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