蔬菜是经过人类长期培育、专业栽培并大量贩售的植物，而野菜则是长于山野，未经栽培、采集即可食用的植物。中国古代虽然农业文明起步较早，但是却没有摆脱采集野菜供食的习惯。我不知道外地人喜不喜欢吃“柳絮儿”，反正开封人爱吃。每年3月，柳树刚刚吐绿的时候，就会有人采摘柳树的嫩叶芽，用开水焯一下再用凉水泡一夜就可以吃了，这就是著名的“柳絮儿菜”，可凉拌可炒食，或做饺子馅儿或包包子都很好吃。这些过去穷苦人的救命菜，如今也成了城乡人的香饽饽。无污染、无公害、绿色环保成为现在饮食的几大要素。吃要吃出健康，吃出食材本身的味道。
文人墨客对野菜情有独钟宋代林洪，他擅诗文，对园林、饮食也颇有研究，一生淡泊名利，未走进仕途，是位隐士，自称“游江淮二十秋”，他又是美食家，由于长期生活在山野农村，对素食情有独钟，从而对山野食品颇有研究。
对于野菜，历代文人墨客情有独钟，饱蘸墨水，吟咏颂扬。直到宋代，野菜还是主要菜蔬来源。我们从北宋黄庭坚的《次韵子瞻春菜》一诗中可以领略一二，诗人写出了多种蔬菜的名字，其中有蕨菜、苦菜、蒌蒿、蔊菜、菌等野菜。容我把老黄的这首诗抄录于下：“北方春蔬嚼冰雪，妍暖思采南山蕨。韭苗水饼姑置之，苦菜黄鸡羹糁滑。蓴丝色紫菰首白，蒌蒿芽甜蔊头辣。生葅入汤翻手成，芼以姜橙夸缕抹。惊雷菌子出万钉，白鹅截掌鳖解甲。琅玕森深未飘箨，软炊香秔煨短茁。万钱自是宰相事，一饭且从吾党说。公如端为苦笋归，明日青衫诚可脱。”
蕨菜
蕨菜食用部分是未展开的幼嫩叶芽。用它所烹制的菜肴色泽红润，质地软嫩，清香味浓，被称为“山菜之王”。蕨菜虽可鲜食，但较难保鲜，所以市场上常见其腌制品或干品。宋代画家李唐的《采薇图》画的是商末孤竹君的两个儿子伯夷、叔齐“不食周粟”，避至首阳山采野菜薇蕨来充饥，最终饿死的事情。别有一番意蕴在心头，南迁的大宋，渡江的大臣，心中飘忽不定的思绪，淡淡的伤感和怀旧弥漫其间。苦菜是北方地里很普通的一种野菜，春天生长得比较早，虽然味道发苦但能食用，老百姓又叫它曲麻菜。特别在农村，当遇到灾荒粮食不够吃时，苦菜可算是一种重要的代食品了。苦菜耐寒、耐热、耐旱、耐贫瘠，存阴坡湿润地带，苦菜的茎叶舒展，呈深绿色。在春天或秋末气温低时，苦菜叶片边缘一般会有一层淡淡的紫色，苦菜的营养价值丰富，常食可提高人体免疫力。一般在春季食用苦菜的嫩苗，整株挖取洗净后入水焯1～3分钟，加盐生拌食用，味道略有些苦，但比较爽口。
蒌蒿为多年生草本植物，苏轼在惠崇的《春江晚景》题词说，竹林外有几枝桃花盛放着，最先知道江水解冻的鸭子已在水中嬉戏。蒌蒿这种野菜已长得满地葱绿，而河岸上那芦苇的嫩芽已从土里冒了出来，此时河豚也正是逆流而上游回大江的时候。
竹笋
苏轼还写过：“自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长江绕廓知鱼美，好竹连山觉笋香。”苏轼可谓是吃着竹笋长大的。家乡竹林遍地，步入仕途后，长期为官或被贬谪于江浙一带和岭南惠州、儋州等地，这些地方均盛产竹笋，使他对竹笋的嗜爱并未因时空的变换而减弱。身处南方之时他更不忘咏赞竹笋。他曾专作一首《谢惠猫儿头笋》来称赞长沙的猫儿竹笋：“长沙一日煨笾笋，鹦鹉洲前人未知。走送烦公助汤饼，猫头突兀鼠穿篱。”经他一宣传，这一当时并不出名的菜肴便扬名于世。《宋稗类钞·饮食》载：“东坡尝约刘器之同参玉版，器之每倦山行，闻玉版，忻然从之。至廉泉寺，烧笋而食。器之觉笋味胜，问此何名？东坡曰：‘玉版。此老师善说法，令人得禅悦之味。’器之乃悟。”玉版乃笋的别名，这与苏轼不遗余力地为之扬名延誉而产生的“名人效应”是分不开的。
《山家清供》“傍林鲜”中记载：“夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。”
野菜曾是“救命草”北宋司马光《言蓄积札子》指出：“乡村农民，少有半年之食。”遇到灾荒之年，他们更是要靠野菜、树皮维生。南宋王炎《答凌解元书》曾云：“田野之民，食糟糠，此诚可悯……山居之民，尽掘蕨根而食……”灾荒年间，野菜就是“救命草”。
凉拌苦菜
朱橚是明太祖第五子，封周王，居开封。他看到当时黄淮地区灾害频繁，百姓以草根树皮为食，甚至误食丧生。为此，他致力于救荒植物的研究，组织收采和整理野生食用植物，于永乐四年（年）编成《救荒本草》并刊刻于开封。《救荒本草》是我国历史上最早的一部以救荒为宗旨的农学、植物学专著，对植物资源的利用、加工炮制等方面也作了全面的总结。全书分上、下两卷，记载植物种，每种都配有精美的木刻插图。《救荒本草》新增的植物，除开封本地的食用植物外，还有接近河南北部，山西南部太行山，嵩山的辉县、新郑、中牟、密县等地的植物。在这些植物中，除米谷、豆类、瓜果、蔬菜等供日常食用的以外，还记载了一些须经过加工处理才能食用的有毒植物，以便荒年时借以充饥。作者对采集的许多植物不但绘了图，而且描述了形态、生长环境以及加工处理烹调的方法等。
明清以来，河南发生多次饥荒，《救荒本草》都起到了重要的救助作用，教百姓识别可以食用的野菜，使很多人保全了性命。
健康野菜人人爱周作人在《故乡的野菜》中说：“荠菜是浙东人春天常吃的野菜，乡间不必说，就是城里只要有后园的人家都可以随时采食。”荠莱，虽是野菜，但味道鲜美，有一股清香，可用来做汤和包饺子、做馄饨、炒肉丝等。古人把荠菜誉为“天然之美”，甚至可与“鸾脯凤胎”之味媲美。
荠菜馄饨
开封本地有猪毛菜，一般初春选猪毛菜的细小叶子，淘净之后开水一焯，混合香油、蒜茸、陈醋一起调拌，味道极佳。印象中这菜口感甚佳，稍微有些涩，是因为猪毛菜茎叶表面粗糙的缘故。
从田野到餐桌，野菜完成了它的华丽转身。从乡村到城市，我们疏远了野菜，偶尔吃一顿也是在街头买一些，不敢要多，一斤“柳絮儿”竟然15元。周末还是带着孩子到田野挖野菜吧，拥抱自然，感受春天的气息，寻觅野菜的清香。
